WOOD in Hilvarenbeek

Zoals belooft retour naar Hilvarenbeek om de ontwikkelingen van het keukenteam te proeven (ze zijn inmiddels versterkt). Het was druilerig weer, dat maakte het wat gezelliger.
We mochten een tafel kiezen, dat werd er een aan het zijraam met daglicht, fijn. Als aperitief een Verdejo 2021 uit Rueda van Castillo de La Mota die goed beviel. Het eerste hapje zag er verzorgd uit. Een kaaskrokantje met piccalillycrème waarop een quenelle gerookte ossenworst afgewerkt met mosterdzaadjes en mosterd cresse. Zeer smaakvol met mooie rooktoets.

Door met een tweeluik. Om te starten een plakje geroosterd briochebrood waarop een crème van paddenstoel afgedekt met trompet de la mort, afgewerkt met een geschroeid plakje jeneverspek en geraspte parmezaan. Volle smaken met goede texturen.
Ernaast een tijgersoes gevuld met crème van kippenlever afgewerkt met een dotje appelgel. Een smaakbommetje.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd, Weissburgunder 2021 van Von Gropper Brutscher, verfijnd met tonen van rijpe appel en meloen. De chef presenteerde zelf de eerste gang. In een vinaigrette van karnemelk, bleekselderij en dille een platte cilinder grof gesneden tartaar van licht gepekelde makreel aangemaakt met compote van appel en bleekselderij. Erop een dotjes gelei van braam, plakjes radijs en verse kruidenblaadjes afgewerkt met rasp van mierikswortel. Eten met de lepel. Complexe beleving met frisse toetsen, aangename kruidigheid en sappige textuur. De wijn was keurig in balans. (8)

Uit Portugal een Bucellas Arinto 2021 van Velhas, fris en sappig met tonen van citrusfruit. Waarnaast een klassieke presentatie met moderne smaken. Als basis gefermenteerde snijbonen in een vinaigrette van schorrekruid waarop een Zeeuwse creuse, stukjes scheermes, dotjes crème van de creuse en gegrilde harderfilet afgedekt met een lobbige hollandaise. Een complex gerecht met veel smaakbeleving, krachtige zuren, aangename ziltigheid en een voortreffelijke hollandaise. Blije gezichten aan tafel. (8,25)

Over naar rood met de Nebbiolo d'Alba van Cadia, transparant robijn rood, heerlijk aroma, in de mond mooie zuren, aangename kruidigheid en een zachte afdronk. Ernaast een klassiek Italiaans gerecht. Een in salieboter gebakken ravioli gevuld met gestoofde kalfsschenkel waarop een lobbige saus van saffraan met parmezaan afgewerkt met poeder van tomaat en krokant van cavolo nero (palmkool). Genieten van volle smaken waarbij de heerlijke wijn naadloos aansloot. (8)

Voor bij het pièce een cuvée Prestige Bordeaux Supérieur van Château Tayet, een volle klassieke gemaakte Bordeaux met een vleugje hout. Uit de keuken bereidingen van de op het karkas gebraden wilde eend. Een stuk borstfilet op een bedje vlees van de gekonfijte bout in een gevogelte jus. Ernaast een quenelle duxelles van cepes en puree van opperdoezer ronde waarop aardappelkaantjes en fijn gemalen hazelnoot. Keurige cuisson en volle pure smaken met aangename wildtoets welke prima combineerden met de Bordeaux. (8,25)

Als dessertwijn een teruggekoelde l.b.v. port 2011 van Mesão, krachtig maar door de lagere temperatuur goed te doen. Op een dik glazen bord een mooie compacte presentatie. Als basis een dunne financier in een vinaigrette van framboos met citroenverbena waarop frambozen parfait, compote van perzik en bolletje cremeux van witte chocolade afgedekt met schuim van yoghurt. Al laatste stukjes gedroogde framboos en blaadjes klaverzuring. Hele frisse smaken met ronde accenten waarbij de port met kleine slokjes goed combineerde. (8)

Als afsluiter een krachtige espresso met lekkere bonbon.

Bediening was zoals we hier gewend zijn zeer goed verzorgd op heel gezellige wijze met gedetailleerde uitleg van wijn en spijs.

Samengevat kunnen we stellen dat middag aan onze verwachtingen voldeed, we proeven en zien dat het niveau is gestegen. De stijl van de chef is nog volop in ontwikkeling, een klassieke basis met keurige bereidingen en originele smakencombinaties waarbij soms moderne technieken. Dit met Brabantse gezelligheid tegen correcte prijzen. Ofwel een adres om in de gaten te houden. Bedankt.